Физики вывели способ приготовления идеального вареного яйца
13.02.2025 05:21
Приготовление идеального вареного яйца занимает не менее получаса, причем в двух кастрюлях. Таковы выводы исследования на эту важнейшую тему, опубликованного в журнале Communications Engineering.
Сварить куриное яйцо, чтобы оно получилось вкусным, не так-то просто: желток и белок готовятся при разных температурах — белку для оптимальной консистенции нужно не менее 85 °C, а желток, которому хватает всего 65 °C, от такого нагрева получается слишком твердым. Варка в вакууме на водяной бане (sous vide) при постоянной температуре от 60 °C до 70 °C помогает добиться лучшего приготовления желтка — но с риском оставить белок недоваренным.
Ученые рассчитали лучший способ равномерно сварить яйцо, перемещая его между кипящей водой и водой температурой 30 °C каждые две минуты в течение восьми циклов, что в общей сложности занимает 32 минуты.
Исследователи начали с создания модели того, как готовится яйцо, описав двумя уравнениями распространение энергии от скорлупы к центру по времени. Решая эти уравнения, они обнаружили, что наилучшим способом равномерного приготовления будет чередование двух разных температур, что позволяет двум частям готовиться отдельно.
Приготовленные таким образом яйца изучили с помощью спектрометрии и сканера, похожего на МРТ, и выяснили, что денатурация белков в желтке была чуть меньшей, а в белке — большей, что означает его лучшую готовность, чем способом sous vide.
Ученые попросили людей попробовать яйца, приготовленные их методом. Дегустаторы сообщили, что белок получился немного слаще, а желток — менее сладким, чем в яйцах, сваренных обычным способом; текстура белка напомнила им яйца всмятку, а желтка — sous vide.
Кроме того, в сваренных по циклической технологии яйцах оказалось больше антиоксидантов полифенолов по сравнению с яйцами всмятку или sous vide, хотя Ди Майо и его команда не знают, почему.
Их коллеги отнеслись к научно-кулинарной новации скептически.
Идея использования чередующихся горячих и холодных сред для приготовления пищи не нова, ее предложили около века назад для мяса, добавил Эрве Тис из института AgroParisTech во Франции.
Биохимик раскрывает секреты идеального шашлыка
Ученые рассказали, как сварить идеальный кофе
